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旬のおすすめ食材

マザーチキン(経産鶏)

当店ではミクニヨコハマ当時から卵をいただいてる都筑区の織茂さんから
卵を産んでいたマザーチキン(経産鶏)を特別にいただいてきて
レストランの料理のベースとなるブイヨンをとってます。

参照:「森ノオト」素材の味わいに寄り添う卵|織茂養鶏場・織茂武雄さん
http://morinooto.jp/2018/12/24/orimoyoukei/

通常のブイヨンの取り方とは違い
まずは鶏から出る脂のみでゆっくりオーブンでローストチキンにします。
これだけでもかぶり付きたくなりますが、鍋に入れ水を注ぎゆっくり煮出します。
表面にはうっすらと黄金色の香り高い脂が浮かび
その香りをブイヨンに移すように丸1日かけて抽出します。

今回のランチメニューのお肉料理ではこのブイヨンをそのまま注いで仕上げる一皿に。
そして添えたのがこのマザーチキンでとったブイヨンで炊き上げた玄米。
それも緑区の佐藤農園さんのもち米の玄米。
(ちなみにディナーではこの「もち米玄米」をコースの一品としても提供)

薬膳からのアプローチで松の実と生姜・八角の香りをプラスして・・・

寒い季節にほっこりしてみませんか。